划重点!11月健康管理师考试高频考点(一)

2019-10-17
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本文主要为大家整理营养与食品安全相关高频考点。


七大营养素:碳水化合物,脂类,蛋白质,矿物质,维生素,水,膳食纤维


宏量营养素(产能营养素):碳水化合物,脂类,蛋白质


微量营养素:矿物质,维生素


矿物质常量元素:在人体含量较多,大于体重的0.01%,每日膳食需要量都在100mg以上


钙,镁,钾,钠,磷,氯,硫


矿物质微量元素:在人体内含量小于0.01%,每日膳食需要量微克至毫克的矿物质


铁,碘,锌,硒,铜,钼,铬,钴


脂溶性维生素:维生素A,D, E ,K(可储存于肝脏中,缺乏症状缓慢,过多可引起中毒)


水溶性维生素:维生素C,B1,B2, B6, B12,烟酸,泛酸,叶酸,胆碱,生物素(不能大量储存,缺乏症状快,必须要每天要摄入足够的量,多摄入可通过尿液排出)


膳食营养素参考摄入量:


平均需要量:EAR 50%


推荐摄入量:RNI 97%~98%


适宜摄入量:AI 100%


可耐受最高摄入量:UL


宏量营养素可接受范围:AMDR


预防非传染性慢性病的建议摄入量:PI


特定建议值:SPL


能量单位的换算:


1kcal=4.18kJ


1000kcal=4.18MJ


脂肪:9kcal


蛋白质/碳水化合物:4kcal


酒精:7kcal


膳食纤维:2kcal


碳水化合物:膳食中最经济和最主要的能量来源(50%~65%)


糖:单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖)糖醇(木糖醇)


寡糖:异麦芽低聚寡糖(麦芽糊精)


多糖:淀粉(直链淀粉)非淀粉多糖(纤维素、果胶)


添加糖:<50g/天,最好<25g/天


碳水化合物的生理功能:


1、供给和储存能量


2、构成组织及重要生命物质


3、节约蛋白质


4、抗生酮作用


5、解毒作用,保护肝脏


GI:血糖生成指数:指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。


高GI食物:血糖浓度波动大;低GI食物:血糖浓度波动小,因此,要少吃高GI食物


脂类:(20%~30%)


脂类分为:脂肪(95%)类脂


脂肪:指中性脂肪,又称甘油三酯/三酰甘油。常分布在皮下,大网膜,肠系膜,肾周围


脂肪分类:


1、按照链长分:长链(14~24)中链(8~12)短链(2~6)


2、按照是否饱和分:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸


3、按是否必需分:必需脂肪酸,非必需脂肪酸


4、按空间结构分:顺式脂肪酸,反式脂肪酸(反复油炸、起酥油等)


类脂:磷脂、糖脂、类固醇


脂类的生理功能:


1、供给能量


2、促进脂溶性维生素吸收


3、维持体温,保护脏器


4、增加饱腹感


5、提高食物感官性状


6、类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质


必需脂肪酸:机体不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸


必需脂肪酸的生理功能:


1、构成线粒体和细胞膜的重要组成部分


2、合成前列腺素的前提


3、参与胆固醇代谢


4、参与精子的合成


5、维护视力


但是,过多摄入必需脂肪酸,也可使体内氧化物、过氧化物增加,同样对机体产生不利影响。


蛋白质:(10%~15%)是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。


蛋白质是人体氮的唯一来源。


蛋白质组成:碳、氢、氧、氮、硫


蛋白质的分类:


完全蛋白:所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,不但能维持成人的健康,促进儿童成长发育。鱼鸡肉蛋奶、大豆


半完全蛋白:必需氨基酸种类齐全,有的数量不充足,比例不适当,能维持生命但是不能促进成发育。谷类、薯类


不完全蛋白:必需氨基酸种类不齐全,既不能维持生命,也不能促进成长发育。蔬菜、水果


氨基酸是组成蛋白质的基本单位。


必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸


非必需氨基酸:可在体内合成,食物中缺少也无妨


半必需氨基酸:半胱氨酸、酪氨酸


蛋、奶、鱼、肉、大豆,优质蛋白质


鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,参考蛋白质


蛋白质的生理功能:


1、构成和修补身体组织


2、调节生理功能


3、供给能量


4、使机体免疫


5、为机体解毒


6、其他:遗传基因物质、水盐代谢酸碱平衡、运送营养物质


蛋白质缺乏:


1、免疫力低下


2、水肿


3、儿童发育不良,佝偻病,智力迟缓


4、瘦弱


5、衰老、脱发、皮肤松弛


6、骨质疏松


7、身体出现“肥胖纹”


8、容易疲乏、贫血


9、血管内胆固醇沉积


10、糖尿病风险提高(胰岛素分泌量减少)


11、创伤不容易愈合,指甲易断


蛋白质互补作用遵循的三原则:


1、食物的生物学种类越远越好


2、搭配的种类越多越好


3、食用的时间越近越好,同时食用最好


植物性蛋白质:豆类


动物性蛋白质:蛋类、奶类、肉类


微量营养素:(维生素、矿物质)见上面


膳食纤维的功能:


1、有利于食物的消化过程


2、降低血清胆固醇,预防冠心病


3、预防胆结石形成


4、促进结肠功能,预防结肠癌


5、防止能量过剩和超重与肥胖


6、维持血糖正常平衡,防治糖尿病


膳食纤维参考摄入量:成人25g/天


主要食物来源:谷类,豆类,蔬菜,水果和坚果


中国居民平衡膳食宝塔:


第一层:谷薯类(250~400g)


第二层:蔬菜(300g~500g)水果(200~350g)


第三层:禽肉(40~75g)、水产(40~75g)、蛋类(40~50g)


第四层:奶(300g)、豆、坚果类(25g)


第五层:烹调油(25~30g)食盐(6g)糖(25g)


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