营养素精编考点

考点一

人体所需营养素：

碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、水和膳食纤维。

考点二

分类：

①宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类；

②微量营养素：微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴）、维生素（脂溶性 A D E K，水溶性 C 和 B 族）。

考点三

职务化学物：

主要包括类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

考点四

参考摄入量：

①平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50%个体需要的摄入水平；

②推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值；

③适宜摄入量（AI）：该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要；

④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量；当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加；

⑤宏量营养素可接受范围（AMDR）：指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示；

⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）：膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些恶性肿瘤。当慢性非传染性疾病（NCD）易感人群某些营养素的摄入量接近或达到 PI 时，可以降低他们发生 NCD 的风险；

⑦特定建议值（SPL）：某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个 SPL 时，有利于维护人体健康。

考点五

能量：

1kcal=4.184kJ，每克脂肪可以释放 9kcal 能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生 4kcal 能量，每克酒精可以产生 7kcal 能量，每克膳食纤维可以产生 2kcal 能量。

考点六

血糖生成指数 GI：

简称血糖指数 GI=某食物在食后 2 小时血糖曲线下面积÷相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100%。GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大，反之。

考点七

脂类分类：

①脂肪；

②脂肪酸：碳链长度（长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸），饱和程度（饱和、单不饱和、多不饱和），空间结构（顺式、反式）；

③类脂：主要有磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂）、糖脂（构成细胞膜）、类固醇（胆固醇和植物固醇）等。

考点八

脂类功能：

①供给能量；

②促进脂溶性维生素吸收；

③维持体温、保护脏器；

④增加饱腹感；

⑤提高膳食感官性状；

⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

考点九

脂肪酸功能：

人体的必需脂肪酸有亚油酸和α亚麻酸两种。

①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；

②合成前列腺素的前体；

③参与胆固醇代谢；

④参与精子的形成；

⑤维护视力。

考点十

蛋白质：

完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。

考点十一

氮折算系数：

1克氮相当于 6.25g 蛋白质含（即 100÷16），其折算系数为 6.25。

考点十二

人体必需氨基酸：

苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）。

考点十三

氮平衡：

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡（正常人富余 5％），摄入氮多于排出氮则为正氮平衡（儿童、怀孕妇女，疾病恢复期），摄入氮少于排出氮则为负氮平衡（饥饿、疾病、老年期）。

考点十四

蛋白质生理功能：

构成身体组织、调节生理功能、供给能量。

考点十五

蛋白质的互补作用原则：

①食物的生物学种属愈远愈好；

②搭配的种类愈多愈好；

③食用时间愈近愈好，同时食用最好。

考点十六

膳食纤维的功能：

有利于食物的消化过程、降低血清胆固醇、预防胆结石形成、促进结肠功能、防止能量过剩和超重与肥胖、维持血糖正常平衡。